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SALSE MADRI

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SALSE MADRI

Salse madri

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Salse madri

Nell’antica cucina Francese, al di fuori degli arrosti (allo spiedo,
evidentemente), tutte le preparazioni rilevavano essenzialmente dei
brasati. La salsa che li accompagnava era creata dal legarsi dei succhi
dei soli ingredienti della preparazione. Era una cucina di lunghe cotture
e di dosi pantagrueliche. La nozione di costo in vista di un risultato non
aveva diritto di cittadinanza in una realta’ in cui l’alta cucina era solo
destinata ai palati dell’alta nobilta’.

L’introduzione del “roux”, mescolanaza a caldo di un grasso e di farina*,
per legare le salse avvenne con i cuochi spagnoli arrivati a corte al seguito
di Anna d’Austria, passo’ sulle prime praticamente inosservata, vista la
scarsa importanza che questo tipo di salse “da aggiungere”, esterne
alla preparazione di base, avevano all’epoca.

Mano a mano che la parsimonia si faceva strada nella cucina (per quanto
ai nostri occhi, figli di altra epoca e di altri costumi, sembri terribilmente
… poco parsimoniosa questa maniera di cucinare dell’ottocento), prese
sempre piu’ piede l’uso della salsa Spagnola e dei suoi derivati, fino ad
avere una cucina dal gusto un po’ uniforme in cui tutti i piatti si
assomigliavano.

A cavallo tra la fine del secolo scorso ed i primi di questo secolo,
comincio’ a delinearsi un energico movimento di reazione (tra Careme –
accento circonflesso sulla prima e – ed Escoffier, per intenderci),
ricentrando la preparazione delle salse su dei fondi di cucina dai sapori
netti, franchi, piu’ ricchi di personalita’, anche se ancora
sostanzialmente classicheggianti.

La nouvelle cuisine (Raymond Olivier e Paul Bocuse in Francia, piu’ tardi G.
Marchesi in Italia), pur unendo solidissime basi classiche ad un’altrettanto
solida conoscenza del patrimonio insito nella cucina regionale, si
affranco’ da questo tipo di salse, a tal punto che oggi la loro preparazione
ha cominciato ad essere dimenticata dalla maggior parte dei cuochi, e
soprattutto da quelli che cucinano in casa. E’ vero che e’ assai poco
pratico prepararle, anche per i dosaggi necessari alla preparazione, ma …
semel in anno licet insanire, come dicevano gli antichi, e poi queste
salse si congelano piuttosto bene :-)))).

Le salse madri calde classicamente codificate sono :

* Salsa Spagnola, con le sue varianti – Magra – Demi-Glace
* Salsa Bianca (Veloute’)
* Salsa Parisienne (Salsa Allemande)
* Salsa Bechamel (Besciamella)
* Salsa al Pomodoro

Prima di passare alle ricette, una nota : non ho affrontato deliberatamente
l’argomento dei fondi di cucina in generale, anche se strettamente legato. Il
nostro eccelso moderatore mi ha detto che sta preparando lui qualcosa
sull’argomento, e … ubi maior, minor cessat :-))))) In ogni caso, scherzi a
parte, siccome nelle ricette che seguono dovro’ utilizzare del fondo di
vitello, vi daro’ qualche elemento su come prepararlo.

Siccome si tratta di ricette, come ho detto prima, da eseguire … al piu’
una volta all’anno ho dato le indicazioni di preparazione come si usava in
quella che e’ stata secondo me, l’epoca d’oro della cucina francese :
l’inizio del secolo.

Sempre nella serie delle salse madri, parleremo di una salsa che tutti piu’
o meno conoscono, come base di tutte le creme e vellutati (dai funghi alla
selvaggina), ma e’ il proprio della serie SDC (Scuola Di Cucina) di
ricominciare dalle cose ovvie.

Salsa Bianca
(Veloute’)

Dose per 5 litri

625 gr roux biondo *
5 litri e 1/2 di fondo chiaro
1/4 di litro di liquido di cottura di funghi (opzionale ma
consigliato), oppure una manciata di funghi

Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere
grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarita’ per un’ora e
mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurita’. Passare al
setaccio fine (o al setaggio di garza, il che e’ meglio) e girare ogni tanto
fino a raffreddamento.

* o di roux binco se si intende preparare in seguito come salsa derivata
(ricordatevi che si parla di salse madri) una salsa che debba essere
rigorosamente bianca, come la salsa ivoire (avorio).

Salsa Spagnola
(proporzioni per 5 litri)

625 gr roux (fatto come al solito meta’ burro e meta’ farina)
12 litri fondo bruno
Mirepoix fatta con :
150 gr di lardo (grasso e magro)
250 gr di carota
150 gr di cipolla
2 ramoscelli di timo
2 foglie di alloro
1 bicchiere vino bianco

Nota 1 : La mirepoix si fa tagliando tutti gli ingredienti in dadini delle
dimensioni di un pisello piccolo

Nota 2 : il fondo bruno si puo’ preparare come il fondo chiaro,
facendo pero’ prima arrostire in forno carne, ossa e cipolle.

Mettere in ebollizione 8 litri di fondo, aggiungere il roux e farlo
sciogliere senza lasciar grumi con la frusta. Tenere la salsa in ebollizione
lenta e regolare su un lato del fornello, in maniera che le impurita’ siano
rigettate da un lato.

In una casseruolina far diventare traslucido il lardo a dadini,
aggiungere gli altri ingredienti solidi, far rosolare le verdure, scolare via
il grasso, aggiungere le verdure nella salsa, deglassare la pentola con un
bicchiere di vino bianco, farlo riridurre di meta’ e aggiungerlo alla salsa.

Lasciar cuocere la salsa per 1 ora, schiumando via tutte le impurita’ che
vengono a raccogliersi alla superficie. Filtrare la salsa al colino conico
(cinese), premendo bene sulla mirepoix, travasandola in un’altra pentola.
Aggiungete altri 2 litri di fondo bruno e far bollire con regolarita’ 2 ore.
Far raffreddare girando spesso per non far formare la pellicola (questa
operazione soltanto se ci si interrompe per continuare l’indomani).

Mettere la salsa in una pentola con un litro di passato di pomodoro
(oppure 300 gr di concentrato di pomodoro) e 2 litri di fondo. Far bollire
per un’ora almeno schiumando attentamente. Travasare filtrando e
girare ogni tanto fino a raffreddamento completo.

Salsa Spagnola di Magro

Si prepara come la precedente, sostituendo al fondo bruno del fumetto di
pesce e al lardo del burro.

Salsa Demi-glace

Salsa Spagnola normale, ridotta ulteriormente, con aggiunta di concentrato di
carne e di un vino aromatico (p.es. Porto).

Salsa Parisienne

La Salsa Parisienne, chiamata anche nei vecchi libri di cucina francese Sauce
Allemande (salsa tedesca) e’ essenzialmente una Salsa Bianca, cui sono stati
aggiunti 5 tuorli d’uovo e il succo di 1/2 dlimone per litro.

Il procedimento classico prevede l’aggiunta dei tuorli all’inizio,
assieme al roux (cfr. messaggio “SDC, Salse, Salsa Bianca”), e lo stesso
procedimento di riduzione. A mio avviso si ottiene un sapore piu’ netto
aggiungendo i tuorli a riduzione avvenuta. Per evitare di ottenere una
stracciatella al posto della salsa, occorre avere l’avvertenza di mescolare
dapprima le uova con il sugo di limone in una scodella, poi aggiungervi un
cucchiaio di salsa, mescolare, aggiungere ancora un mestolo di salsa,
mescolare ancora e soltanto allora aggiungere le uova alla salsa,
mescolando rapidamente (di preferenza con la frusta).

Besciamella

100 gr di farina
100 gr di burro
2/3 di litro di latte
sale, pepe, noce moscata

Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un
paio di minuti senza far prendere colore (questa preparazione si chiama un
roux bianco), aggiungere il latte (freddo e tutto d’un colpo), portare ad
ebollizione mescolando di continuo di preferenza con una frusta in modo da
eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po’ di noce moscata. Far
bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda.

Queste dosi sono per una besciamella media, si puo’ farla piu’ soda o piu’
liquida secondo gli usi cui e’ destinata aumentando o diminuendo le dosi
di latte.

Besciamella all’antica
(dosi per 5 litri)

650 gr di roux
5 litri di latte bollente
300 gr di carne di vitello magro, tagliato a dadi e saltato al burro con 2
cipolle tritate, un ramoscello di timo, un pizzico di pepe spezzettato (quello
per le bistecche, per intenderci), un ramoscello di timo, sale e noce moscata.

Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e
aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa
un’ora e filtrare.

Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento,
passare un po’ di burro sulla superficie quando e’ ancora bollente,
in questo modo si isola la superficie dall’aria.

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