Brodetto alla Vastese
Il brodetto alla Vastese è la versione adriatica della zuppa di pesce laziale, del caciucco toscano o la bouillabaisse francese.
Ingredienti (dose per 4 persone):
• i seguenti tipi di pesce: merluzzi, triglie e sogliole, qualche tracina, gallinella, cefalo, polipo o piccola…seppia, falso grongo e scorfano o lucerna; tutti di rigorosa taglia mediana, più una piccola razza e…alcune cicale di mare (panocchie) il tutto per un peso complessivo di 900 grammi;
• 500 grammi di pomodorini “ciliegini” a maturazione turgida;
• quattro spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio nostrano raffinato, sale;
• un peperone rosso fresco.
Preparazione e cottura:
Pulire e lavare il pesce, lasciando intatte le teste .
Dentro la larga e piatta “tijelle” – di coccio ed a bordo ribassato – si predispongono assieme, a freddo, abbondante olio nostrano raffinato, pochissima acqua, l’aglio mondato e affettato finemente, il peperone tagliato a lische sottili, il prezzemolo spezzettato a mano, i pomodorini lavati e spaccati; su fuoco a fiamma moderata, dopo aver aggiustato di sale, si lascia raggiungere il bollore e, in capo a qualche minuto, si adagiano delicatamente – una ad una – le diverse varietà di pesce per ordine di durezza partendo dunque da razza e scorfano, cicale e polipo, si procede attraverso triglia e gallinella, per concludere con sogliole e merluzzi facendo grande attenzione che non vi siano pregiudizievoli sovrapposizioni!
Il tutto per 15 minuti di cottura a fuoco galoppante con il coperchio costantemente fisso.
Il pesce non va tramenato né spostato, al massimo se ne provoca il movimento orizzontale sollevando, attraverso i manici, il coccio incoperchiato che va, così, scrollato dolcemente.
Il coperchio ha compiti persino rituali nell’atto conclusivo: a tavola, sotto i sensi del conviviante, lo si solleva perentoriamente ad arte per liberare l’incomparabile effluvio della nostra deliziosa leccornia.