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La Cucina Classica prevede tra le sue basi la realizzazione di alcuni
particolari preparati di grande importanza. Per la realizzazione di molte
Salse che vanno ad accompagnare le pietanze, un posto d’onore occupano i
Fondi. Tali “preparati” sono dei concentrati di sapore generalmente ricavati
da parti di scarto altrimenti non utilizzate, pertanto la loro preparazione
non e’ solo un esercizio interessante, ne’ un complemento delizioso e
necessario al completamento delle pietanze, ma anche un ottimo modo di fare
uso di alcune parti che altrimenti, pur avendole pagate spesso a caro prezzo,
farebbero una fine ingloriosa.
Il nome puo’ essere ricondotto a molteplici aspetti. Una definizione potrebbe
essere ricercata nel fatto che stiano sul “fondo” della padella o della
pentola, un’altra relativa alla loro utilizzazione spesso… in fondo, cioe’
alla fine della cottura, ma la piu’ accreditata versione e probabilmente
quella corretta e meno folkloristica, e’ quella relativa al loro essere
FONDAMENTALI in quanto base della Cucina Classica e della cosidetta Alta
Cucina.
Principalmente i Fondi sono di tre tipi.
Fondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce.
Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni
particolari. L’elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi
e’ la loro preparazione, la cottura dei fondi generalmente non e’ inferiore
alle sei ore e cio’ scoraggia chiunque dal cimentarsi con queste preparazioni.
Il consiglio e’ di provare almeno una volta, surgelare a “cubetti” quanto
ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa io postero’
anche delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che
necessitano pero’ di una sola ora per la loro cottura, certo non e’ la stessa
cosa ma puo’ andare ugualmente bene per cominciare.
I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le
Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata,
generano degli ottimi (e sicuramente piu’ sani) succedanei degli Estratti di
carne (o di pesce) che a caro prezzo ci vengono venduti.
Poiche’ non sono Mandrake e neppure Marchesi non faccio segreto che quanto da
me scritto non e’ frutto di mie fantasie, ma trova conforto e riscontro nei
numerosi libri di cucina in mio possesso, in particolare forti spunti
provengono, come mi pare nella cucina proposta da Marco, dalla “Guida alla
Grande Cucina” di Auguste Escoffier (1846 – 1935). Effettivamente non sono poi
molti i libri veramente “didattici” che ci possono dare una traccia migliore
di quella offerta da questo libro, pertanto bene o male si va sempre a
scrutare queste pagine per chiarire anche a se stessi il quadro degli
argomenti da affrontare. Altro libro veramente utile dal quale attingo
informazioni e’ “Tecnologia Culinaria” di Eugen Pauli, libro di ottima fattura
e ricco di informazioni, tanto da essere stato adottato come libro di testo
dagli Istituti Alberghieri Svizzeri che negli ultimi anni hanno sfornato il
fior fiore dei cuochi europei (nella media).
Fondo Bruno
Per 1 Litro di Fondo sono necessari:
Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 + 0.6) un pezzo d’osso
di prosciutto sbollentato e 60 grammi di cotenne anch’esse sbollentate.
Servono poi 60 grammi di carote, 60 di cipolle un mazzetto guarnito cioe’ un
mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo, un
rametto di timo, una foglia d’alloro e mezzo spicchio d’aglio.
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad
imbiondire (tostare). Dopodiche’ si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito
in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere
lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del
liquido sempre costante con l’aggiunta di acqua bollente. Quello che si
ottiene e’ gia’ un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel
burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si
bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due
volte questa operazione, dopodiche’ si passa la carne nella pentola del fondo
e si lascia bollire fino a quando la carne non sara’ cotta, a questo punto si
filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono
aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la
preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore puo’ essere
cos tituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure…
Fondo Bianco
Per 1 Litro di Fondo Bianco
1 chilo di garretto e ritagli di seconda scelta di Vitello, ali, zampe e/o
carcasse di pollo.
Servono poi 80 grammi di carote, 40 di cipolle, 30 di porri, 10 di sedano, un
mazzetto guarnito.
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2
litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando
frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.
Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si puo’ procedere come per il
Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una
leggera rosolatura nel burro ma cosi’ facendo occorreranno in tutto circa
cinque ore e si dovra’ compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente
affinche’ carne ed ossa siano sempre sommerse.
Fumetto di Pesce
Per 1 Litro di Fumetto di Pesce
1 chilo di lische, pelli e scarti in genere (non le interiora) di sogliole,
rombi, passere, merlani. 50 grammi di cipolla affettata, 10 grammi di
prezzemolo, 25 grammi di champignon, un cucchiaino di succo di limone qualche
grano di pepe bianco.
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e
ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 7.5 cl. di Vino Bianco
e 4/5 grammi di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il
bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di
pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle
lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto
(Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose
salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi
fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac,
innaffiate poi con vino bianco, e quando questo e’ evaporato coperte con il
liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento e’ poi uguale a quello
del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i
pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata….) ed i pesci d’acqua
dolce.
Dopo una panoramica storica corredata delle apposite ricette passiamo ad
analizzare velocemente come possono essere fatti oggi dei fondi
sufficientemente ricchi e saporiti senza arrivare alle 12/15 ore previste da
Escoffier per la preparazione (leggasi cottura) del suo Fondo Bruno,
preparazione che io mediando con altri testi avevo gia’ ridotto ad “almeno sei
ore”… voglio solo ricordare che per quanto riguarda il Fumetto si possono
ovviamente utilizzare teste, pinne e quant’altro avendo pero’ l’accortezza di
eliminare ove necessario mediante un risciacquo prolungato eventuali presenze
di sangue (soprattutto nella testa e nelle branchie), pena l’intorbidimento
del Fumetto, che deve invece presentarsi chiaro, ed il passaggio di sostanze
che possono conferire sapore sgradevole o troppo accentuato.
Fondo Bruno
Proporzioni per circa 1 Litro di Fondo.
750 Grammi di ossa di Vitello sminuzzate, 1 Carota, 1 Costa di Sedano, 1
Cipollina, 1 Porro, 1 Spicchio d’Aglio, 1 mazzetto Guarnito composto da Timo,
Alloro, Rosmarino, Prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 5 Grani di Pepe Nero
pestati, 2 Cucchiai di Olio EV d’Oliva, 1 Cucchiaio di Concentrato di
Pomodoro, poco Sale.
Ungere una teglia e riporvi sopra le ossa, passare in forno a 200 gradi
rosolando le ossa da tutti i lati, aggiungere tutte le verdure tagliate a
cubetti (la famosa “Dadolata” da non confondere con la “Brunoise”). Lasciar
dorare il tutto dopodiche’ estrarre dal forno e trasferire il tutto in una
pentola capace avedo l’accortezza di operare una prima sgrassatura. sciolto in
poca acqua il concentrato di pomodoro unirlo al resto, coprire con un litro e
mezzo di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere i rimanenti ingredienti ed
abbassare la fiamma. Lasciar sobbollire per circa tre ore schiumando di tanto
in tanto ed eventualmente rabboccando il liquido evaporato (il risultato deve
essere un volume di Fondo circa pari a quello del liquido originariamente
usato. Filtrare il Fondo Bruno cosi’ ottenuto attraverso un colino a maglia
fine, lasciarlo raffreddare ed eliminare il grasso che si sara’ formato in
superficie. Il fondo puo’ essere conservato in frigo per al massimo una
settimana oppure riposto in Congelatore per piu’ tempo…
Fondo Bianco
600 grammi di carcasse di pollo o gallina (di Vitello se si vuole un Fondo
Bianco di Vitello), 1 Cipolla, 1 Porro, 1 Carota, 1 Costa di Sedano, 1 rametto
di Alloro, 3/4 Chiodi di Garofano, poco Sale.
Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri
d’acqua e lasciar riposare per un’ora o piu’. Cambiare l’acqua con un litro e
mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed
aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la
Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le
verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3
ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar
raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione, valgono le
stesse regole del Fondo Bruno per la conservazione.
Fumetto di Pesce
600 grammi di lische e ritagli vari di pesce, 3/4 funghi Champignon, 1 Porro,
1 Costa di Sedano, Mazzetto Guarnito composto da Prezzemolo, Alloro, Timo,
alcuni grani di Pepe e mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco, poco Sale.
Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro
d’acqua, portare ad ebollizione. Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiugere
tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti, e nel caso dei funghi
affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa,
scoperchiato, per circa 30 minuti dopodiche’ filtrare e lasciar raffreddare.
Il Fumetto di Pesce si conserva in frigo molto poco NON PIU’ DI DUE GIORNI.
Quindi congelatelo subito se non vi serve nell’imeddiato.
I Fondi si rendono necessari nella preparazione delle Salse Madri, le quali a
loro volta possono essere servite cosi’ a se stanti oppure costituire le basi
per ulteriori sviluppi (dei quali sta magnificamente trattando Marco Coppola).
Dal Fondo Bruno si ottiene come Salsa Base piu’ comune la Salsa Demi-Glace,
mentre dal Fondo Bianco si ottiene la Salsa Vellutata.
Alcuni consigli.
– Poiche’ difficilmente il Fondo e’ il punto di arrivo di una qualsiasi
ricetta, state indietro di sale visto che poi nella preparazione delle Salse
andranno introdotti ulteriori elementi di sapidita’ oltreche’ a sale vero e
proprio.
– Nella preparazione del Fumetto, al momento del filtraggio premete bene
sulle lische cosi’ da estrarre tutti i succhi in esse contenute.
– Non confondete Fumetto di Pesce e Court-Bouillon, sono due cose
completamente diverse ed hanno scopi diversi.
– Non pensate che la preparazione di un Fondo “buono” sia semplicissima
bisogna lavorare in modo accurato avendo sempre pazienza nello schiumare e
rispettando i tempi anche se lunghi (non e’ neppure una cosa complicatissima).
– Riordate di rabboccare il liquido evaporato con altro liquido gia’ in
ebollizione.
– Non confondete la preparazione di un Fondo con la preparazione del Brodo o
del Lesso, sono cose diverse ed hanno fini completamente diversi, il Fondo
serve come base per le Salse Madri o per la preparazione di Glasse e
Ristretti, il Brodo e’ una preparazione fine a se’ stessa per l’utilizzo (ad
esempio) come bevanda o come liquido di cottura di una pietanza, il Lesso
ancora e’ invece il risultato di una perfetta cottura della carne in “acqua ed
aromi” cioe’ il fine del Lesso e quello del Brodo non coincidono, nel Lesso si
deve giungere ad una cottura perfetta delle carni (penalizzando il brodo),
mentre nel brodo si vogliono estrarre tutti i succhi e gli umori dalla carne
(che viene penalizzata da una cottura protratta eccessivamente).
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Alla base delle salse classiche della “grande” cucina francese c’e’ spesso
un fondo, sorta di brodo aromatico sul quale si costituisce la salsa. Prima
di passare alle Salse Madri, vediamo quindi una ricetta classica per un
fondo chiaro.
Proporzioni per 10 litri (non saltate, cosi’ e’ piu’ semplice fare i conti, e
poi in molte preparazioni viene MOLTO ridotto :-)))))
10 Kg di ossa di vitello, con una certa quantita’ di carne
ancora attaccata (diciamo almeno un 20%)
4 carcasse di pollo (quello che resta tolti i petti e le
cosce)
800 gr carote
400 gr cipolla
300 gr porri
100 gr sedano
100 gr prezzemolo
1 foglia di alloro
1 ramoscello di timo
4 chiodi di garofano
60 gr sale (anche un po’ meno, importantissimo non salarlo
troppo, il sale si puo’ sempre aggiungere, mai togliere)
12 litri acqua
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare piu’ sono piccoli, piu’
si estrarra’ il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa,
sale e acqua fredda in una GROSSA pentola, portare ad
ebollizione, SCHIUMARE ACCURATAMENTE, aggiungere gli odori (i chiodi di
garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati
insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo
di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.
Se si ha piu’ tempo, si puo’ lasciar prima bollire le sole ossa con acqua
e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre
tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con
acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne,
le carcasse e gli odori.
Fondo di Pollo
Come per il Fondo Bianco sostituendo ad una parte del garretto, ali zampe e
carcasse di pollo e di gallina.
Fondo di Selvaggina
Dosi per 5 Litri.
3 chili di ritagli di Capriolo, un chilo di ritagli di Lepre, 2 conogli
selvatici, 2 pernici, 1 fagiano, 250 grammi di carote, 250 di cipolle, salvia
ginepro ed un mazzetto guarnito.
Far imbiondire al forno la selvaggina e porla poi in una casseruola foderata
con le verdure e gli aromi anch’essi imbionditi nel forno. Deglassare la
placca sulla quale stavano i ritagli di carne ed ossa con una bottiglia di
Vino Bianco e con tale liquido ed una parte uguale di acqua bagnare la carne e
lasciar ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa dopodiche’
aggiungere acqua (in totale partite con circa 6 litri di acqua compresa quella
usata con il liquido di deglassaggio). Portare ad ebollizione e schiumare
frequentemente, lasciando cuocere lentamente per tre/quattro ore.
Un tipico uso di un Fondo di Selvaggina e’ quello di base per la preparazione
“In Salmis” di cacciagione.
Procedendo nella normale cottura dell’animale, lo si estrae dal forno una
decina (poco meno) di minuti prima della sua totale cottura, si conservano al
caldo i pezzi “carnosi” mentre la carcassa sminuzzata viene riposta nella
casseruola e fatta tostare, dopodiche’ si aggiugono cipolla e carota in
piccola quantita’ (devono dare una nota di sapore non coprire tutto), si bagna
con vino bianco e si fa consumare il vino sul fuoco, dopodiche’ si copre tutto
con il Fondo di Selvaggina precedentemente preparato (ma puo’ andare bene
anche un Fondo Bruno o del Brodo di Carne ovviamente il sapore ne risultera’
penalizzato) si lascia cuodere per una trentina di minuti dopodiche’ si filtra
il tutto, si uniscono i pezzi di carne e lontano dal fuoco in casseruola
coperta si finisce la cottura al caldo della salsa. In questo modo la carne ha
modo di lasciar rifluire verso l’esterno gli umori in modo uniforme ed inoltre
assorbire parte degli aromi della salsa d’accompagnamento.
Fondo di Pesce al Vino Rosso
Questo fondo particolare puo’ essere fatto “all’istante” nel momento della
cottura di un pesce, pero’ puo’ essere comodo averne pronta una certa scorta.
Dosi per 5 Litri.
2 chili di ritagli vari pŠossibilmente dello stesso tipo di pesce che in
seguito si verra’ a preparare (ovvie riduzioni nel nostro caso), 300 grammi di
cipolle tagliate a fette e sbollentate (il motivo risiede nella cessione
all’acqua di alcune sostanze aromatiche diventando cosi’ la cipolla piu’
“gentile” e non dominante come altrimenti sarebbe se messa a crudo), 100
grammi di prezzemolo (voglio ricordare che per prezzemolo si intende gambi
foglie etc. e non solo le foglie), timo alloro, 5 spicchi d’aglio, 100 gr. di
Champignon.
La cottura e’ identica a quella del Fumetto di Pesce con l’accortezza di
utilizzare 3.5 litri di acqua e 2 litri di vino rosso (buono), poco sale 10/15
grammi.
Portato ad ebollizione si lascia in cottura per circa 30 minuti schiumando
frequentemente.
La schiumatura e’ alla base della limpidezza di un Fondo, cio’ incide anche
sulla qualita’ del Ristretto o della Glassa che andremo successivamente ad
ottenere dai Fondi per ulteriore riduzione in volume.
Le riduzioni vanno effettuate con fiamma sempre piu’ moderata e filtrando
spesso il liquido in cottura portandolo in casseruole di diametro sempre
minore, lo status di Glassa sara’ raggiunto quandu un cucchiaio immerso nella
sostanza risultera’ avvolto da una patina lucida e sciropposa… Le Glasse
possono essere utilizzate cosi’ come sono per ricoprire una pietanza di un
leggero strato lucido oppure legate con Burro o Panna a seconda degli usi per
formare salse d’accompagnamento.
Roux
Voglio solo fare delle piccole aggiunte
all’argomento, il Burro chiarificato (per produrre il Roux) si ottiene
cuocendo a bagno maria per una quarantina di minuti il burro stesso e
passandolo poi ad un setaccio fine. Un valido sostituto del Roux nella
preparazione delle salse e’ l’uso di fiocchi di burro a temperatura di
frigorifero “montato” con una frusta insieme alla salsa desiderata lontano dal
fuoco (con la salsa calda). La procedura e’ abbstanza semplice, ed il
vantaggio sara’ di non dover preparare il Roux, di arricchire del sapore del
burro la salsa (e se il burro e’ buono ne vale veramente la pena), di non
intorbidire la salsa e/o velarne il sapore per colpa della farina.
