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LIEVITO MADRE
Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e
all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta
zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato
attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera
quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.
Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00
di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene
il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo
con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C
per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. Il lievito
così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve
essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco.
Va cioè reimpastato con un uguale peso di farina
e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per
circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo
(con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il
volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando
bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro.
Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata
a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua
a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta.
La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata
in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata
unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da
12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo
pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente.
Per fare il pane, un pezzo di 250 g di lievito naturale
maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina.
L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie
a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si
passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo
una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per
circa 25’.
Nota: Per rendere la preparazione più veloce si può
sostituire il lievito madre fresco con quello secco,
venduto in bustina in tutti i supermercati.
Tempi di preparazione: Per tutte le ricette qui raccolte
considerate in media un’ora di lavrazione più il
tempo per la lievitazione.
