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Salse e majonese
Da circa un secolo in effetti e’ stata accettata la teoria che la maionese fa parte delle cosiddette salse madri, ed in effetti, visto il numero di salse derivate che se ne possono codificare, il nome e’ ben scelto.
Aillade
2 tuorli
3 dl d’olio
succo di 1/2 limone
8 spicchi d’aglio
6 noci
8 nocciole
sale, pepe
Polverizzare nel mixer noci, nocciole e aglio. Aggiungere i tuorli, il succo
di limone, sale pepe, frullate aggiungendo l’uovo come per una maionese.
Salsa barbecue
1 scatola piccola di concentrato di pomodoro
1 dl olio d’oliva
1/2 cucchiaino d curr
30 g di erbe aromatiche tritate e mescolate (p. es. prezzemolo,
maggiorana, origano, dragoncello, rosmarino)
1 pizzico di paprika piccante
50 g di cognac
Frullare il tutto (tranne il cognac), metterlo in un pentolino, far bollire 10
minuti, aggiungere il cognac, far bollire ancora minuti.
Negli Stati Uniti aggiungono spesso a questo tipo di salse degli estratti di
… fumo (non sto scherzando) per dare un sapore affumicato, come un vero
barbecue. Personalmente ho qualche diffidenza…
Salsa al gorgonzola
3 pomodori pelati
150 gr di gorgonzola piccante
400 gr di panna da cucina
sale, pepe
Privare i pomodori dei semi, frullarli assieme al gorgonzola e aggiungere la
panna poco a poco. Aggiustare di sale e pepe.
Salsa alle erbe
3 uova sode
1 mazzetto di dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba
cipollina
1 cucchiaio di senape
succo di 1/2 limone
3 dl d’olio
Preparare come se fosse una maionese
Salsa di Dijon
4 formaggini (o la stessa quantita’ di Philadelphia
1 tuorlo
2 cucchiai di senape
3 cucchiai di succo di limone
1,5 dl d’olio
Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di limone.
Moontare con l’olio come una maionese.
Salsa arrabbiata
6 tuorli d’uovo sodo
2 dl d’olio
3 cucchiai di aceto
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Montare come una maionese
Salsa Guacamole
2 avocados
1 cipolla
succo di 1 limone
1 dl d’olio
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di paprika piccante
Mettete la polpa degli avocados, la cipolla, lo zenzero, la paprika e il succo
di limone nel mixer. Frullare fino ad ottenere una purea, aggiungendo l’olio a
filo. Servire molto fredda con pesce bollito.
Salsa Bretone
20 gr prezzemolo tritato
20 gr cerfoglio tritato
20 gr erba cipollina tritata
20 gr dragoncello tritato
20 gr capperi
20 gr cetriolini sott’aceto
1/2 dl di aceto
2 dl olio di mais
50 gr di latte concentrato (non zuccherato)
Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime.
Maionese al mixer
(per decorazioni)
1 uovo intero
2 o 3 tuorli
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio senape dolce
1 cucchiaio di gelatina (tiepida)
1 l di olio di mais (o di soia se la preparazione va in frigo)
sale, pepe
Mixate uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il primo coltello del
mixer.Mentre gira aggiungete il sale e l’olio a filo. Aggiungete la gelatina
alla fine.
Salsa Andalusa
1 l maionese
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr di peperoni spellati e tagliati a dadini
Salsa Chantilly
1 l di maionese
300 gr di panna montata (Senza zucchero!!!!)
Salsa Italiana
1 l maionese
150 gr di cervello lessato
100 gr di prezzemolo (entrambi ridotti in purea)
Salsa Tartara
1 l maionese
50 gr capperi
50 gr cetriolini sottaceto
50 gr di cipolla
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
Tritate fini tutti gli ingredienti e incorporateli alla maionese
Salsa Verde
(Per decorazione pesce freddo)
1 l maionese
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
100 gr spinaci
40 gr scalogno tritato
1 dl fumetto di pesce (no, Davide, non il disegno di Moby Dick
:-))))) solo un brodo di pesce aromatizzato e filtrato)
Chaud-Froid per pesce
1 l maionese
3 dl fumetto di pesce
Salsa russa
1 l maionese
30 gr dragoncello
100 gr rafano grattugiato
Salsa Remoulade
1 l maionese
50 gr capperi
50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
50 gr cetriolini sottaceto
1 cucchiaino pasta d’acciughe
Salsa Svedese
(Per maiale e agnello)
1 l maionese
200 gr mele cotte al vino bianco
100 gr rafano grattugiato
Salsa Gazpacho
400 g di maionese
100 gr di mollica di pane
50 gr di aceto
2 pomodori spellati e senza semi
1 pizzico di origano
(acqua o fumetto di pesce secondo l’uso)
Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l’acqua o il
fumetto di pesce.
Salsa Maltese
300 g maionese
1 arancia sanguigna spremuta
La buccia dell’arancia (senza la parte bianca), tagliata a filetti e
sbollentata 30 secondi.
Salsa Vinot
400 gr di maionese
2 albumi montati a neve ferma
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
il succo di 1 limone
