Marrons glacés

1) prendere dei marroni abbastanza grossi
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bombata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 min. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore per 40 min.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosio
e 1 stecca di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebollizione a 101°
centigradi.
Bisogna per questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è difficile determinare la temperatura giusta.
Una volta questo fatto lo sciroppo, versare in una grande ciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare in infusione per
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagnomaria lo sciroppo e togliere i marroni. Far bollire
di nuovo lo sciroppo a 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni nello sciroppo e lasciare macerare altre 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare lo sciroppo a 104° centigradi,
lasciare freddare e far macerare di nuovo i marroni per 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare lo sciroppo a 106° con il termometro.
Lasciare freddare e macerare i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra se c'è il sole o vicino ad una piccola fonte di calore.
11) I marroni sono pronti. Quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono sbriciolare e mettere a cuocere di nuovo ottenendo una
marmellata sublime.